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走进新世纪的烹饪大师

走进新世纪的烹饪大师 ——记中国烹饪冠军刘敬贤 徐光荣 一、踏

走进新世纪的烹饪大师

——记中国烹饪冠军刘敬贤

徐光荣

一、踏上清华大学讲坛

198311月刘敬贤以辽菜在全国首届烹饪大赛上夺冠之后,辽宁菜的研究活跃起来。辽宁菜研究会的成立,辽宁菜学术讨论会的召开,使对辽宁菜的形成与特色的认识渐趋一致。

辽宁地处我国东北南部,好的地理条件和适宜的气温,为野生动植物和水族提供了优越的繁殖场所。辽宁省有熊鹿獐狍,有菌磨菇耳,有参虾鲍贝,还有河塘盛产的青、草、鲢、鳙四大鱼类及众多水鲜特产,加上经过驯化的五禽五畜和种植栽培的稻谷果蔬,都是得天独厚的烹饪资源。

辽菜的历史可以上溯到辽金时代,据考证辽代初期已有涮肉火锅炙羊肉,到了金代已盛行全羊席,元人忽思慧在《饮膳正要》中记载的菜肴,羹汤和点心有九十余种,多用羊肉和羊的五脏做原料。

辽宁是满族的故乡,满族同胞有独特的饮食习俗。在农村,每至腊月,宰杀年猪,水煮白肉,煮血肠,肉炖酸菜。在山区,烹制鹿筋,酿造蜂蜜,制作果脯甚有专长。在都邑的酒楼饭馆,能制作蜂糕、年糕、萨其马等美馔,还有熘三样、蝴蝶海参、蒸羊糕、煸白肉、扣肉、锅煽肉片等佳肴。在王府中,又有御府鸭块、御府铁雀、御府八宝酱、御府沙锅鹿尾等高贵名菜。随着经济兴起,盛京一带渐趋繁荣,关内外人口流动,酒楼茶肆遍布市井,各种饮食争相媲美。春食嫩青海鲜,夏食咸蛋酱蒜,秋食菘萝瓜果,冬食山禽家畜,成为当时的饮食特点。满族菜的肥浓,汉族菜的鲜美,清真菜的香嫩,蒙族菜的醇厚,朝鲜族菜的辛辣,构成了辽宁菜的初期轮廓。

技艺表演后,胡锦涛亲切接见刘敬贤

20世纪二三十年代,鲁、京、川、苏、豫等菜系的许多名厨落脚到沈阳、大连等地,出现一些大型饭店。但这些菜系厨师烹制的菜肴,虽然名目上是各菜系的传统叫法,但其原料已是辽宁物产,烹制上也日趋迎合辽宁食俗口味。如鲁菜的扒白菜、豫菜的铁锅烤蛋、川菜的干烧鱼等,在用料、刀工、调味、汁芡诸方面均有不同程度的改良。他们以东北名产熊掌、猴头蘑、犴鼻、飞龙等烹制的扒熊掌、扒鲍鱼、烧猴头、香酥飞龙等名菜达几百种,从选料、刀工、造型、味道诸方面逐渐形成新的特色。在同一时期,沈阳市那家馆白肉血肠,马家烧麦,李连贵熏肉大饼,老边饺子,杨家吊炉饼,沈阳四绝莱,大连的状元饺子、锅烙、沟帮子水馅包子等著名风味也相继形成,丰富和充实了辽宁地方肴馔。

解放后,辽宁烹饪事业发展迅速。擅制鲁菜的王甫亭、任树芳,擅制宫廷莱的唐克明,擅制京鲁菜的徐子明,擅制川苏菜的刘国栋,擅制大连海味菜的于润德,擅制沈阳菜的苏林等,汇集诸技于一地,尤其是刘敬贤、王久章等博采众长,兼收并蓄,经过长期实践,互相切磋,并通过省内多次烹饪技艺表演与考核鉴别,对辽宁菜的风格特色逐步有了明晰的看法。

辽宁莱,一莱多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、焅、蒸、炖、氽,白肉血肠扒熊掌金鱼卧莲什锦火锅通天鱼翅沙锅鹿筋焅大虾爆鲜贝扒猴头烧元鱼一晶麒面冰糖蛤士蟆等菜肴都别具一格,独树一帜。

刘敬贤感到,一批中青年厨师已成为辽菜挑大梁的骨干。和他一起赴京参加大赛的王久章在大赛中就以珍珠鲤鱼而受到好评;大连特二级厨师牟传红在大赛中获得了优秀厨师称号,其红鲷戏珠鸡锤海参等菜都是海鲜名菜;沈阳御膳酒楼的特一级厨师李洪志宗师于唐克明,善于创制新莱。他精研的以古代八仙过海传说为题材的八仙宴,以八款辽宁菜为上乘珍馐,与鹿鸣宴并列沈阳市首届烹饪大赛的最佳宴席。

刘敬贤喜获丰收

烹饪作为科学、艺术,是与同时代经济、科学、艺术的发展紧紧关联的。刘敬贤认为,辽菜的发展正是我国烹饪事业、烹饪技艺与科研发展的一个缩影,要将这种普遍意义的成就总结到新的烹饪教材之中。

在此同时,刘敬贤把目光投向了世界。80年代,世界的饮食结构与烹饪理论更趋科学,观念在更新,已经从一般的重视美味、好吃,到提倡合理地吸收营养,提倡高蛋白、三低”(低脂肪,低糖,低盐)食品。

第二次世界大战后,日本政府重视了国民基本生活中的三餐,从70年代起膳食从大米、腌鱼的单纯型逐渐转向以鱼、肉、蛋、水果、小麦、蔬菜、油脂为主体的混合型,到80年代初达到了理想的营养平衡水平,也提高了国民身体健康水平。  

而在我国,据1987年的营养调查分析,虽然营养水平较50年代、60年代有较大提高,但蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B等还达不到标准供给量,而主粮偏高的不合理膳食结构仍在继续,这将影响到人民的体质的提高。

有鉴于此,刘敬贤在新的烹饪教材中特别强调了提倡合理营养的原则与烹饪技艺的科学化。他特别邀请科研人员用电脑测算了每道菜的营养成分附在菜谱之后,作为实际烹饪的参照系。

历时一年,夜以继日地伏案耕耘,一本近三十七万字的《烹饪技艺》,通过新的教学实践检验后,像一枝带露的鲜花奉献给了万紫千红的我国烹饪园地。

刘敬贤对于80年代新兴起的烹饪技术很感兴趣。由于速冻蔬菜的出现,速冻蔬菜的烹调提到烹饪科研日程上来。辽宁商业科研所同刘敬贤商讨共同研究速冻蔬菜的烹调,他立即表态予以合作。在很繁忙的营业时间外,挤业余时间组织饭店内陈汝志、孙序甫、李继东、刘云、张奔腾等厨师进行了大量试验,很快完成了一本新的烹饪科学著作:《速冻蔬菜及烹调》。

刘敬贤的这些烹饪理论的研究与探索,不但使他在烹饪技艺上所达到的高水平得到总结,而且,由于他既有丰富的烹饪实践又善于吸收当代其他学科科研成果与世界烹饪科学的先进成果,他在烹饪科学的领域同样做出了令人瞩目的贡献,从而奠定了他在当代中国烹饪界的出类拔萃的地位。

刘敬贤在烹饪技艺与理论上的卓著成果,引起了国内外的多方重视。不仅烹饪界予以注意,在全国主要的最高学府里也激起波澜。19872月,北京对外经济贸易大学三天中两次打电报给沈阳鹿鸣春饭店:请全国烹饪冠军刘敬贤于35日来我院进行烹饪讲座。

刘敬贤手捧两封电报,感到了北京对外经济贸易大学邀请的急切与诚恳,心情很不平静。在此之前,他曾被一些部门或单位请去做过演讲、讲课,也被沈阳市松陵公司、抚顺石油二厂等单位和东北工学院等学校,聘请为烹饪顾问,但是被北京的高等院校邀请,还是第一次,他觉得无论如何也要应邀前往。

刘敬贤一到北京对外经济贸易大学就感到了学校对邀请他讲学的重视。在学校校园内张贴着特邀他讲学的海报,大学校长亲自出面接待。在一个专门化教室里举行讲座,可容纳三四百人的教室里座无虚席,听课的人员中有教师、教授、专业人员,也有研究生、留学生,附近几个高等院校的有关人员也赶来听他演讲。

这是他,一个普普通通的厨师,第一次在首都高等院校的讲坛上讲学,也是中国烹饪史上厨师破天荒地在高等院校讲学。当他双脚踏在讲坛上时,一股神圣、自豪的感情就油然升起。

他讲学的题目是:《烹饪是科学,是艺术,是文化》。对这些内容,刘敬贤是轻车熟路了,他讲起来常离开稿子,滔滔不绝。但对高等院校的师生、留学生们来讲却是格外新鲜。刘敬贤的话,常常为掌声所打断。

北京对外经贸大学的讲学刚结束,清华大学膳食处处长专程来邀请刘敬贤到清华大学讲学。

握住清华大学派来的代表的手,刘敬贤久久不放,心潮汹涌!

清华大学,是刘敬贤学生时代最向往的最高学府啊!在高考的报名单上,他的第一志愿就填写的是清华大学。当年他名落孙山时,曾哀伤地想到:今生今世再也无缘进清华大学的校门了!而现在,命运老人竟做了这奇迹般的安排,让他登上清华大学的讲坛讲学!

好!我非常高兴到清华大学去!刘敬贤几乎是毫未迟疑地回答。

豪华轿车把刘敬贤接进曾梦寐以求的位于北京西郊的清华园。他被当做学校的贵宾安排下榻在校园内造型别致的甲所,这里曾是原清华大学校长的府邸。刘敬贤送走主人回到住室,向校园内望去,虽是初春三月,清华园尚不见柳绿花红,但那些刚刚从全国各地返回学校开始新学期学习的学生的飒爽英姿,令敬贤又羡又爱!

讲学被安排在清华宾馆的会议厅举行。载着刘敬贤的小汽车在宾馆刚刚停稳,早已候在宾馆前的师生与清华园烹饪同行就拥上来表示欢迎了。他们簇拥着敬贤步入宾馆,步入会议大厅。

这是一个阶梯式会议厅,容纳干余人的大厅内挤满了人,水泄不通。听课者中间显然是有许多银鬓长者和肤色不同的外国留学生,清华大学的领导也早已安坐在听课席上。

在掌声中被送上讲坛的刘敬贤看到大厅里一千多双眼睛的时候,刹那间,他觉得自己的眼眶里涌动着一股热流,他出乎常态地激动了:

清华大学的领导、老师,亲爱的同学们,刘敬贤这第一句话出口,人们看到他眼角闪动的晶莹的泪花已扑簌簌滚落两腮,我从小就梦寐以求地想考上清华大学,今天,我终于能在这里向大家汇报我学习烹饪的一些体会,我感到分外的激动!

刘敬贤怎能不激动呢,在他站着的讲坛上,也许曾站过中国当代许多著名的科学家:华罗庚、钱伟长、钱学森、王淦昌……也许曾站过国外归来的华裔科学家杨振宁、李政道、吴健雄、赵浩生……更远溯向前,在清华大学的讲坛上,曾有过闻一多、朱自清……这些在当代科学文化史上熠熠放光的名字。而他,一个普普通通的厨师能在这里讲烹饪,这件事情本身就是对他的事业多么宝贵的一种承认啊!

刘敬贤当年虽然未能迈进清华大学的门槛,但他献身于烹饪事业,并终于以顽强的毅力攀上烹饪技艺的一个峰巅。他是无愧于他正站立着的清华大学的讲坛的!

刘敬贤讲学的题目仍是《烹饪是科学,是艺术,是文化》,但他讲起来,神思已离开讲稿,在一个更广阔的天地驰骋着。他似乎要把自己所有对烹饪、对人生的体验统统倾诉给坐在自己对面、认真聆听自己讲学的人们。

一张张小纸条传递到刘敬贤手中,清华大学的师生们提出一个又一个感兴趣的问题,刘敬贤一一作答……

一次次雷动的掌声,融着尊敬,融着爱戴,融着赞誉。

一次次高潮过后,讲学结束了。清华大学的师生们蜂拥向讲坛。许多青年学生挤上来请他在笔记本上、讲义上或帽子上签名留念,然后久久地握手。而这时,忙坏了赶来采访的新闻界朋友们,照相机的闪光灯咔咔直响,摄像机镜头不断变换着角度……

清华大学举行了庄重的仪式,向这位当年憧憬进入学校的烹饪专家颁发了001号聘书:

聘请刘敬贤同志为我校烹饪顾问

                                              清华大学                                          

   一九八七年三月九日                                    

捧起这镶金的缎面聘书,刘敬贤的双手似乎在颤动,他炯炯的目光久久地凝望着证书上那方方正正的楷体字,然后又缓缓抬起移向给他颁发证书的清华大学领导,饱含挚情地说:这是我一生中最有意义的聘书,它把我与清华大学紧紧联系在一起。以后,清华大学只要说声需要,我就会来的。我要为培养祖国新一代的科技人才贡献我的微薄的力量!

清华大学的校报迅速刊发了刘敬贤来清华讲学的照片与消息,首都报刊、新闻媒体及时地把这一讯息传向四面八方……

作为厨师,刘敬贤登上了高等学府的大雅之堂,又一次在中国烹饪史上写下一项新的纪录。

发生了连锁反应:北京大学、北京师范大学、中国人民大学,相继请刘敬贤去讲学,并相继聘请他为学校的烹饪顾问。

天津也紧迫上来,南开大学请他讲学并聘请他为烹饪顾问。

山东省举行首届鲁菜烹饪大赛,特邀他担任评委……

回到家乡沈阳,刘敬贤更加受到家乡人的珍爱,沈阳市第二十三职业中学、第一六职业中学聘请他担任名誉校长。

辽宁教育学院郑重聘请他担任客座教授……

二、访宝岛掀起中国食神

2001年初春,刚刚从新西兰探亲归来的刘敬贤和谢丽娟夫妇,接到了台湾观光协会会长严长寿先生和中华美食交流协会荣誉理事长许堂仁发来的邀请函,邀请他率团参加8月在台北举行的中华美食展,并表演鹿鸣宴

中华美食展,是台湾旅游与饮食界邀请世界华人参与的烹饪盛会。2001年将举办特别展面食佳肴展,特别邀请刘敬贤率辽宁省烹饪协会参展,不仅反映刘敬贤和辽莱在台湾已享盛誉,也表达了宝岛民众,尤其是饮服业对大陆同行中的佼佼者的重视与期待。对这一邀请,久欲赴台以了却夙愿的刘敬贤自然格外看重。他和省、市烹饪协会的同仁认真商议,决定组织一个由十七人组成的参展团赴台表演鹿鸣宴东北风味菜肴面点。行前,反复推敲了进行示范表演的菜谱、食单,参加表演的名厨、面点师们精心准备了具有辽宁特色的辽参等佳肴原料,于8月中旬,辽宁十三位名厨和工作人员在刘敬贤率领下经香港飞往台北。班机在桃园机场降落后,刘敬贤和他率领的辽宁省烹饪协会的同行们就被台湾同胞的热情所包围,严长寿先生、许堂仁先生亲自到机场迎候,精心安排他们到台北最富丽堂皇的圆山大酒店下榻,作为团长的刘敬贤更被安排到贵宾的高级套房。  

刘敬贤早就知道,台北圆山大酒店是世界十大饭店之一,是当年宋美龄提议并督建的台湾最好的饭店。酒店的建筑具有华夏传统风格,酒店的经营在历史上也有许多可圈可点之处。199061日,张群发起的为张学良九秩祝寿,就是在圆山大酒店十二楼昆仑厅举行的。这是1936年西安事变后张学良将军首次在民众与媒体前公开亮相,他和赵一荻在人们的诚邀和簇拥下出现在寿祝会场,也使圆山大酒店和他们一起成为世人聚焦的中心。

台湾观光协会严会长和中华美食交流协会许仁堂理事长等几位先生来看望他,商谈表演日程。诚挚而热情的欢迎与问候过后,主人的谈话直奔主题:先生,台湾各界早就倾慕您高超的烹饪技艺,企盼能亲睹大师执勺的风采,大会为此想安排您在美食节的新闻发布会上,能与同来的诸位辽菜大师们给新闻媒体的朋友们做一次展示表演,让大家先睹为快……”

好啊,刘敬贤在行前就料到了主办方会有这一安排,做好了充分准备,爽快地答应下来,新闻发布会安排在哪一天?

818……”

好日子!刘敬贤胸有成竹地说,没问题!

台北中华美食展新闻发布会818日上午在圆山大酒店如期举行。由于在海内外享有盛名的烹饪大师将在新闻发布会上一展身手,女主持人是身材苗条、年轻漂亮、祖籍辽宁铁岭的圆山大酒店餐饮部经理刘伶仪小姐,台北的中视、华视、东森电视台等多家电视台的摄像师们在会前就架起了一门门重炮;《联合报》、《民生报》、《美食天下》等几十家报刊的记者更是聚在发布会现场备好了手提电脑与微录机;真是嘉宾云集,盛况空前。

新闻发布会开始后,刘敬贤和他率领的辽宁省烹饪协会的名厨张奔腾、李际东等被主持人一一介绍给新闻媒体,会场气氛逐渐热烈起来。当鹿鸣春的几道菜点和东北风味菜肴面点的展示表演开始后,更是把发布会推向了高潮。

接下来,请中国首届烹饪大赛冠军、辽菜大师刘敬贤先生示范表演干煎小黄鱼干炸丸子两道拿手菜!主持人的这一报料,使新闻发布会的会场一时静了下来,大家都期待的这一刻即将开始了,人们都屏息静气,瞪圆双眼,目光聚焦在穿着白色厨师服走到台前的刘敬贤身上。

这一年刘敬贤已57岁了,岁月已在他的眼角嵌上几缕微纹,但他身板硬朗,步履矫健。他走到灶台旁,扫一眼台上放好的主料和油盐调料的位置,熟练地操起不锈钢长勺和铁大勺开始表演。

真是百闻不如一见。当台湾的记者们看到刘敬贤的手轻松自如地把一款干炸丸子倒进洁白的瓷盘里,送给大家品尝时,都真正领会到了大师的技艺娴熟与高超。

好鲜!

好香!

一时赞声不绝。

丸子的余香尚在缭绕,记者和嘉宾们被刘敬贤大师表演的一款干煎黄花鱼震惊了!只见刘敬贤右手操起几斤重的大勺,左臂向后斜处扬起,一个凤凰单展翅的架势被他放在大勺中的四条黄花鱼已被轻轻抛起,在空中旋转了一百八十度,又稳稳落入勺中,顺序依然,纹丝不乱。

凤凰单展翅,这是刘敬贤的一手绝活,一手高超的烹饪技巧。以前人们只是在书刊记载中见过,而今却目睹了这颇带几分神奇的魔术般的表演,目瞪口呆的同时,爆发出一阵雷鸣般的掌声。大陆的烹饪大师果然名不虚传神了!

在翌日出版的台北许多家报纸上都真真切切地报道了这一场精彩的烹饪表演,一家报纸的大字标题即是:大陆厨师武功了得!有的报道中则直呼:刘敬贤堪称中国之食神!

刘敬贤和他的辽菜表演团成员们不仅烹艺超群,其理论功底也令台湾媒体记者们刮目相看。刘敬贤和他的弟子张奔腾等人回答记者关于辽宁菜的一个个提问,将辽菜的一菜多味咸甜分明酥烂香脆色鲜味浓明油亮芡讲究造型的多元特色,解说得头头是道,让与会者对中国八大菜系之外的这一新菜系有了初步的认识。

当晚,台北的各家电视台都播放了中华美食展新闻发布会上刘敬贤展示表演的最新信息,鹿鸣春凤凰单展翅辽莱大师中国烹饪冠军中国食神,这些关键词迅即在宝岛传开,一时成为人们交口称赞的口头禅。  

823,中华美食展正式开始。在特别展中,刘敬贤率辽菜表演团荣誉推出的鹿鸣宴,席席爆满。呦呦鹿鸣,食野之苹,我有嘉宾,鼓瑟吹笙……”伴着《诗经·小雅·鹿鸣》这高雅的声韵,辽菜名师们奉上的鹿茸燕菜魁星荟萃蟾宫折桂金花报喜连中三元锦上添花独占鳌头一鸣惊人平步青云酒锅鹿尾,色香味形令人炫目。人们争相品评,赞声不绝。在面食佳肴展中,辽菜表演团的东北风味菜肴面点:沈阳老边饺子,马家烧麦,李连贵大饼,海城馅饼等,也大受青睐。许多来台几十年的东北老乡闻讯从台中、台南、高雄等地专程赶到台北,来参观品尝辽宁老乡烹制的鹿鸣宴和久违了的东北特色小吃东北名点。为了将最佳成果呈现在台湾民众和东北老乡面前,刘敬贤和辽菜表演团的所有成员每天都是铆足全力,不眠不休地制作辽宁特有风味菜肴,并在展会现场彬彬有礼地回答各媒体与观众的提问,展现了辽宁烹饪菜系的泱泱大度。

刘敬贤在台湾圆山大酒店接受媒体采访

为满足参观美食展民众的要求,刘敬贤还让表演团成员每天在现场表演老边饺子、马家烧麦等精彩面点示范,让台湾民众目睹精湛绝活的制作流程,一窥东北佳肴的堂奥。这一举措,大大拉近了辽宁菜与宝岛同胞的距离,慕名而来的台胞,一些多年来未吃到正宗家乡饭菜的东北老乡,每每亲切地围聚在表演团的名厨左右,仔细揣摩其工艺或打开相机合影留念,畅叙亲情。美食展会只有短短四天,却在祖国宝岛台湾掀起了一股中国食神热,刮起一股辽菜风。

826,中华美食展圆满谢幕之日,主办方在圆山大酒店举办了隆重的“2001年中华美食展颁奖典礼暨感谢酒会中国食神刘敬贤和辽宁省烹饪协会的代表成员们被请到台前,受到最热烈的欢迎。在欢庆的乐曲声中,台湾观光协会会长严长寿先生代表展会向刘敬贤颁发了厨艺超群金鼎奖杯,满面红光的刘敬贤接过奖杯高举过头,向在场的嘉宾、媒体,向宝岛的同胞,表示衷心的感谢,成为美食会展又一动人的瞬间。

在这股热风中,一直与刘敬贤一行相伴左右的中华美食交流协会荣誉理事长许堂仁先生,心情最不平静。搅动他心潮的不仅是刘敬贤和辽菜表演团的烹饪技艺,还有刘敬贤此次带来并亲笔签名赠送给他的一本《烹饪大师》。从一拿到《烹饪大师》这本书,书中引人入胜的内容,宛若连续剧般地高潮迭起,令他停不下眼,几天的密集阅读,看完之后百感交集,除了他也是厨师出身辛苦学艺的相同背景能引起共鸣外,最重要的是他看到的是一位坚持自己的理想,在逆境中不断求实突破,持续向上提升的勇敢斗志;这不仅是一本厨师的成长故事,更是一部充满哲学思考的励志传记小说。有鉴于台湾还没有这样一本厨艺的传记书,许堂仁决定与刘敬贤商议,在台湾引进出版这本书的繁体字版。  

许堂仁将这一愿望谈给刘敬贤时,这位谦和的烹饪大师十分信任地说:既然许先生认为这样做有益,那就请许先生操办吧!

许堂仁先生是台湾餐饮服务业素享盛望的活动家,他不但兼着中华美食交流协会荣誉理事长、国际美食交流协进会理事长,还是在台湾、东南亚与海外华人中颇受欢迎的《天下美食》杂志社社长和台湾餐饮出版社社长。由餐饮出版社出版的《中菜烹饪学》、《主厨专用字典》、《食品雕花艺术》、《餐饮食理》等,都是拥有广泛读者的畅销书。以他的编辑出版经验,许堂仁觉得《烹饪大师》在台湾以繁体字版发行,定会大受欢迎。

于是,他精心安排出版,亲自设计版面、封面,在刘敬贤率辽菜表演团离开不到四个月的时间里,台湾版飘散着油墨香气的《烹饪大师》就与读者见面了。      

为了表示推崇,台湾版的新书,许堂仁更名为《中国食神烹饪大师刘敬贤》。中国食神是刘敬贤以精湛的技艺赢得台胞赐予的新称谓,包含着对他厨艺的敬慕与钦佩。新书的封面上就是他在圆山大酒店表演煎转黄鱼绝技的照片,生动而传神。

书前,许堂仁还满怀敬意地写了一篇《出版序》,他在序中写道:

本书故事的发生地在中国的辽宁,在一般人的传统刻板印象中,辽宁莱并不概括于我们所认知的八大菜系之中,但现今在中国大陆辽莱的地位并不亚于大家所熟知的粤、川、浙、苏等传统菜系,辽菜之所以有今天的规模,刘敬贤及致力于辽宁菜的厨师们功不可没!看完本书您会发现刘敬贤之所以被尊称为辽菜大师,除了他本身所具有的领导特质以及待人接物的谦逊,对待下属将心比心的仁义精神外,对于钻研厨艺技艺的执著与不懈,也应是造就他今日地位的原因。这些在本书中多有详细着墨,有待读者自己细细品味。但我要特别提醒读者的是,辽宁莱可以说是从无到有雏形到现在完整的烹饪理论,在他们的手中慢慢地确立,刘敬贤及辽宁厨师们有系统地归纳辽菜特点,并且使用辽宁当地的食材加以发挥,集合了传统及创新,这点值得我们借镜。

去年8月的台北中华美食展,刘敬贤与辽宁烹饪协会多位厨师应邀来台表演展出鹿鸣宴东北风味菜肴面点,受到广大的回响,经由媒体的广泛报道,餐饮业者才有机会认识这位烹饪大师,此次本社出版刘敬贤先生的精彩传记,期望能借由本书让有志于餐饮业者及已在餐饮业工作的同行们作参考。现在很多人都从日本的电视及漫画出版中学习厨艺,《中国食神烹饪大师刘敬贤》的出版,或许能提供读者们另一扇进入厨艺世界的窗。

台湾繁体字版《中国食神烹饪大师刘敬贤》于2001年初春在宝岛台湾面世后:又为刘敬贤在台湾掀起中国食神热和辽菜风延续了缕缕绵延不绝的热风,这本书还行销到新加坡、马来西亚、泰国、日本、美国、加拿大、法国、意大利等地,使中国食神的声名进一步远播重洋。

三、让烹饪技艺更加贴近人民生活

21世纪的第一年,刘敬贤不仅初访祖国宝岛收获盛誉,作为辽宁菜的掌门人,他还赢得了一系列光环。在国内,他被授予国家职业技能鉴定专家委员会专家、中国餐饮业国家级认定师,并被国务院国内贸易局授予中国烹饪大师称号和国家烹调一级评委;在国际上,他荣获了美国国际中餐协会厨艺魔术师的称号。20021月,他又被中国食文化丛书编委会评为中国厨星当代中国名厨,并先后被聘为东方美食学院和台湾高雄餐旅学院的客座教授。

面对荣誉的接踵而来,年近花甲的刘敬贤在想着要在不断创新烹饪技艺,营造辽菜光辉殿堂的同时,更多地要让这来自于人民生活的烹饪技艺更加贴近、更加紧系人民群众的生活,国家公仆们都孜孜以求情系于民,每天与老百姓的饮食打交道的厨师不是更应如此吗?

20世纪90年代,他担任现代化国际大酒店的总经理后,就一直关注平民百姓的饮食服务,他编烹饪技艺教材,出录像带,普及烹调知识与技艺,还频繁地到省内外基层厨师培训班讲课,做技艺表演。辽宁省总工会为提高所属十几所工人疗养院的厨师水平,请他讲课,他欣然前往,为全省工会系统近百名厨师作了《如何提高烹饪水平为疗养职工服务》的专题报告,与会者从他深入浅出、匠心独运的精心传授中受益匪浅,至今仍津津乐道。

随着国家经济体制改革的深入,在企业改制过程中,下岗职工增多成为一个社会问题。对此,刘敬贤为国家分忧,积极支持他担任名誉校长的沈阳外事学校和工贸技术学校等单位举办的下岗职工烹饪技艺学习班等社会公益事业,亲自授课并下厨做示范表演,送一批批下岗职工重新走上了工作岗位。20027月至8月间,当时任国家副主席的胡锦涛和国务院总理朱镕基来沈阳视察工作时,都亲切地接见了刘敬贤,观看了他培养下岗职工的示范表演,并同他一起合影。

盛名之下,国内许多省市也都诚邀刘敬贤进行烹饪技艺表演,传授辽菜技艺。刘敬贤在妥善安排时间之后,带上一把铁勺先后赴约。他要把辽菜技艺推向全国,让辽菜在华夏大地普结硕果。他还希冀跳出辽系圈子,在更广阔的天地里弘扬中国饮食文化。在陕西省的一次烹饪技艺表演时,竟出现两千多人观赏他表演干煎黄花鱼凤凰单展翅翻勺绝活的盛况,人们关注饮食文化的热潮由此可见一斑。

在关注刘敬贤的饮食文化活动的人群中,有一位来自伟人故里广东省中山市的知音,这就是中国第一位从事青芥辣研发的专家陈志雄。陈志雄崇尚健康的科学饮食观,在他心中健康饮食,美味营养就如同琴瑟之美,鸾凤和鸣,于是他把中国深山老林的辣根、山葵与现代科学技术相结合,与国内多家科研院校共同合作,研究生产出中国第一支青芥辣一劲霸青芥辣,并在他创办的嘉豪食品有限公司投产,以够呛,够辣的独特风味享誉市场,结束了以往青芥辣完全进口的历史。在推广这一健康调味品实践中,陈志雄和他的公司从2002年开始,在全国巡回开展饮食文化传播活动,把博大精深的中华饮食文化和现代健康的生活价值观传播向华夏大地。为了这项活动的更好开展,陈志雄一直煞费苦心地寻觅这一活动的形象代言人,他和公司的营销总经理冉鸿雁用了近两年时间的了解、考察、比较,最终在2004年年初找到了有中国食神美誉的辽菜大师刘敬贤。

当代的一些企事业单位或重大活动遴选形象代言人是一项颇为时尚的创意,形象代言人犹如人的一张脸,选得好坏对宣传与张扬某个实体或活动的作用颇不一般,按照常规,一般都把目标盯在文体明星、模特美女身上。陈志雄却是标新立异,钟情于刘敬贤当形象代言人,既是个创举,也可说是独具慧眼,因为在他看来,烹饪大师刘敬贤在老百姓的心中与饮食文化更贴近,也更可信赖。

对陈志雄的这种期待与信赖,刘敬贤在认真思虑后,给予了积极的回应。虽然厨师当形象代言人在中外还没有先例,他愿当这个第一位,于是,2004年夏日,他与陈志雄在沈阳假日大酒店城市酒楼签署了出任中山嘉豪食品有限公司劲霸健康调味品牌形象大使的文书,并于916日在开业不久的五星级沈阳黎明大酒店举行了隆重的新闻发布会。

中国食神出任健康调味品牌的形象大使,这一史无前例的举动,吸引了千余位嘉宾与新闻传媒出席了盛会。喜得良友的陈志雄在会上满脸兴奋地向刘敬贤颁发了聘书。刘敬贤接过聘书后真挚地表示:愿与嘉豪携手,为弘扬中华饮食文化捐尽绵薄!

这确是值得一书的时刻。中国食神加盟劲霸实体,这是有形与无形的最佳组合,他们把弘扬中华饮食文化,真情创造健康生活作为人生价值观,充分发挥各自在行业中的优势,搭建了更广阔的平台,赋予了新的内涵,他们正在整合厨师及相关社会资源,有理由相信这一联盟会推动饮食文化传播活动更加精彩。

为普及饮食文化,使名菜佳肴走进寻常百姓家,新世纪开始以来,刘敬贤一直应邀担任中央电视台满汉全席电视烹饪大赛的评委。不管事情怎样多,工作怎样忙,他都会抽出时间赶到青岛中央电视台满汉全席拍摄基地或是北京中央电视台参加电视节目的录制。担任大赛的评委,目睹来自全国各地的厨师烹饪的不断创新,他能更深切感受到华夏饮食文化不断改革的步伐,看到一批批烹饪新人在大赛中脱颖而出,他感到欣慰。

在评判中,对所有参赛的选手他都一视同仁。对他的弟子参赛,他嘱咐:既重视结果,更看重过程,以平常心投入比赛。

他的高徒、鞍山的厨师罗永存没有让他失望,获得满汉全席三连冠擂主终身金勺奖。当罗永存与另一位三连冠擂主温州厨师郑佐波进行最后角逐时,场面热烈,扣人心弦。两个人烹制的菜点款款令人称快,可谓棋逢对手将遇良才。在对菜肴进行评分时,罗永存仅以三分领先对手,但在抢答题时,从烹饪学校走出的郑佐波却显示出知识扎实的优势,后来居上最后胜出。

罗永存微微有些怅然,刘敬贤鼓励他说:作为厨师,你与郑佐波可以说是并列第一。通过比赛,你找到知识上的不足,就能更快地迎头赶上。

刘敬贤绝技——凤凰单展翅

为了实现自己的人生追求,刘敬贤把很大的精力倾注在培育新人上,言传身教,育徒以德,回报社会。他的得意门生张奔腾,多次在国际国内的烹饪大赛上获得金奖,被授予中国烹饪大师称号,已先后被聘为几家大酒店的餐饮总经理。在他身上,人们看到刘敬贤培养新人的魅力。特别是随着刘敬贤在烹饪界名气的不断攀升,倾慕其技艺人品的年轻厨师激增,许多人表达了向他学厨的愿望。然而刘敬贤却不轻易收徒,他收徒有三条标准:一是不怕吃苦受累,能够挺住,因为我们是勤行;二是不怕受委屈,能够忍住,因为我们是为大家服务的;三是不怕市场变化,能够跟住,因为我们只有创新才能发展。对入门弟子,刘敬贤还定出了必须恪守的四要:一要对父母孝顺;二要对师傅尊重;三要对业主诚实;四要对客人热情。谆谆嘱咐要先学做人,后学做菜,努力进取,报效国家。名师出高徒,刘敬贤多年培养了遍布世界二十多个国家和大江南北的两万多名弟子,许多高徒成为烹饪界的佼佼者,早已成名的有任泽峰、杨家春、赵刚、刘云、邹德昌、祝宝、毕冠军、于杰等一大批。近年来,又有爱徒韩吉光荣获中国第四届烹饪大赛冠军;他的爱徒林波、郭阳、冯波、夏焕斌获中国烹饪国际大赛金奖;他的爱徒罗洪广荣获东方美食国际大赛特别金奖;他的爱徒原伟、刘晓波、曲进、于长杰、陈达、毕克军、崔炀、庄光明、郭翔均获东方美食国际大赛金奖这一批批烹坛新人,既是刘敬贤所代表的辽宁菜系的接班人,也是他将健康饮食走进百姓家的夙愿的忠实实践者。一位状元师傅带出一批批冠军徒弟,如此壮观景象成为烹饪界的美谈。又是媒体追捧、街谈巷议的佳话。但是,每每谈及弟子们的成就时,刘敬贤总是不无谦虚地说:是他们的勤奋加机遇,是青出于蓝胜于蓝。

凝视金菊吐艳、枫叶流丹的层峦叠岭,能感悟到自然界四季轮回的成熟佳境。凝眸刘敬贤这位跻身中国烹饪大师行列的一代食神,他的奉献社会的感人事迹和历经坎坷的心灵历程,许多采访过他与他深谈过的人,都会情不自禁地生出一种崇敬。他的成功人生充分展示了一个奋斗者的人生风采,唱响了一个开拓者的人生壮歌。然而;作为一个始终不渝的追求者,刘敬贤追求完美的心中也会涌动丝丝人生缺憾:虽然到大学讲过课,包括到他曾向往过的清华大学讲过课,兼任了许多高等院校的客座教授,但还没有真正到大学读过书。随着时间的推移,这个愿望越来越多地在他脑际萦回。不久前,他曾颇认真地对一位朋友说:一定要在有生之年到大学实现未竟的人生夙愿。

他并非只为弥补人生的一种缺憾,而是因为他的心中还有更大的抱负,更新的目标。


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